DUNKLE BROTFLADEN AUS SAUERTEIG

Zur Hälfte aus Weizen-, zur Hälfte aus Roggenmehl mit selbst angesetztem Sauerteig, Salz und Wasser gebacken, sind auch diese Fladen ein Genuß von natürlicher, herzhafter Art. Die erste Brotpartie herzustellen beansprucht zwar eine Vorbereitungszeit von eineinhalb Tagen (ohne viel Arbeit), weil der Sauerteig, der als Starter dient, mit Hefe angesetzt werden muß. Beim nächsten Backen fällt dieses Ansetzen weg. Denn vom ersten Teig wird dafür eine kleine Menge von drei bis vier Eßlöffeln abgezweigt, im Kühlschrank aufbewahrt, um erneut als Starter zu dienen. Wie die hellen Fladen können auch die dunklen zum Belegen und Füllen verwendet werden. Nur mit Oliven und Käse schmecken sie jedoch ebenso köstlich. Wer das Brot noch herzhafter mag, fügt ihm einen Teelöffel gemahlenen Kümmel oder Anis zu.

Zubereitungszeit : 2 Stunden ohne Sauerteigvorbereitungs- und Backzeit

Zutaten für 8 mittelgroße Brotfladen: 1000 g Roggenmehl Type 1150, 1000 g Weizenmehl Type 1050, 20 g (1/2 Päckchen) Hefe, 1 gehäufter EL Salz, 2 EL Olivenöl für die Bleche und etwas Öl für die Hände.

1. Für den Sauerteigstarter am Abend drei Eßlöffel Roggenmehl und drei Eßlöffel Weizenmehl in ein Schüsselchen geben. Hefe in 75 ccm warmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Brei verrühren. Die Schüssel mit einem Teller bedecken und 36 Stunden an einen warmen Platz stellen.

2. Den Vorteig alle paar Stunden umrühren. Nach 12 Stunden noch einen Eßlöffel Weizenmehl und zwei Eßlöffel warmes Wasser unterrühren und wieder warm stellen. Nun ist der Vorteig schon von vielen Bläschen durchsetzt und schmeckt sauer.

3. Etwa zwei Stunden vor dem Backen noch mal einen Eßlöffel Mehl und einen Eßlöffel warmes Wasser unterrühren. Dann das übrige Mehl in eine sehr große Schüssel geben. Salz zufügen und mit dem Schneebesen untermischen.

4. Das Mehl an eine Schüsselseite schieben. 1 1/8 Liter warmes Wasser bereithalten. Davon ein Achtel Liter zum Sauerteig gießen und diesen glatt rühren. Sauerteig neben das Mehl geben. mit der Hand das Mehl nach und nach mit dem Sauerteig verarbeiten, dabei immer wieder etwas Wasser zugeben.

5. Wenn das ganze Mehl untergearbeitet ist, den Teig mindestens fünf bis acht Minuten kräftig mit der Hand durcharbeiten und schlagen, bis er schön glatt ist und reißend von der Hand fällt.

6. Ein großes Backblech mit etwas Olivenöl einreiben, ebenfalls die Hände. Ein Achtel der Teigmenge zu einer Kugel formen – der Teig ist sehr weich. Kugel auf eine Backblechhälfte legen und zu einem Fladen drücken. Aus einem weiteren Teigachtel einen zweiten Fladen daneben legen. Blech abdecken und die Fladen 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.

7. Backofen auf 250°C (Gas Stufe S-6) vorheizen, Brot auf der zweituntersten Einschubleiste hineinschieben. Eine halbe Tasse kaltes Wasser auf den Backofenboden gießen (Vorsicht bei Gas) und die Ofentür sofort schließen.

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